ΥΛΙΚΑ
1 µεγάλη γαλοπούλα 4-5 κιλά
300 γρ. φρέσκα κάστανα ή 200 γρ. κατεψυγµένα
100 γρ. φρέσκα µανιταράκια σε φετάκια (1 ½ φλ. περίπου)
1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
150 γρ. µπέικον (streaky bacon καλύτερα), ψιλοκοµµένο
2 κλωναράκια σέλινο ψιλοκοµµένα
3 κουταλιές ψιλοκοµµένο µαϊντανό
4 φέτες ψωµί φόρµας (sliced), χωρίς κόρα
100 γρ. (σχεδόν ½ πακέτο περίπου) ξεπαγωµένο βούτυρο για τη γαλοπούλα + 3 κουταλιές για τη γέµιση
2 κουταλιές µπράντι
1 πράσινο µήλο (Granny Smith), καθαρισµένο και κοµµένο σε ζάρια
Αλάτι, πιπέρι, από 1 γερή πρέζα κανέλα, γαρίφαλα, µοσχοκάρυδο
Για το ψήσιµο:
1 µεγάλο κοµµάτι γάζα ή ένα τετράγωνο λεπτό βαµβακερό ύφασµα
120. λιωµένο βούτυρο
½ φλ. µπράντι
¾ φλ. περίπου λευκό, ξηρό κρασί
Για τη σάλτσα γαλοπούλας:
2 φύλλα δάφνης
1 κλωναράκι σέλινο
1 µικρό κρεµµύδι καρφωµένο µε 3 γαρίφαλα
½ κουταλάκι σπόροι πιπεριού
4 κοφτές κουταλιές αλεύρι
1 φλ. λευκό κρασί
αλάτι και πιπέρι
2-3 κουταλιές βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Γέµιση: Κόβετε το ψωµί σε κύβους, το απλώνετε πάνω σε ένα ταψί και το ροδίζετε ελαφρώς στο φούρνο. Σοτάρετε το κρεµµύδι µε το µπέικον και το σέλινο σε 3 κουταλιές βούτυρο, σε χαµηλή φωτιά, µέχρι να µαραθούν. Προσθέτετε τα µανιταράκια και το µήλο και συνεχίζετε να σιγοψήνετε για 5 λεπτά. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε τα µπαχαρικά. Περιχύνετε µε το µπράντι και συνεχίζετε το ψήσιµο για άλλα 2 λεπτά. Αποσύρετε το µίγµα από τη φωτιά, το αδειάζετε σε µια λεκάνη και προσθέτετε τα κάστανα, το φρυγανισµένο ψωµί και το µαϊντανό.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C. Γεµίζετε πρώτα το λαιµό της γαλοπούλας, βάζοντας τµηµατικά µέσα τη γέµιση και πιέζοντάς την για να συµπιεστεί λίγο – ο όγκος της µικραίνει µε το ψήσιµο. Τραβάτε το δέρµα προς τα πάνω για να καλύψετε τη γέµιση και το στερεώνετε µε οδοντογλυφίδες.
Ύστερα γεµίζετε την κοιλότητα της κοιλιάς. Πιέζετε τη γέµιση για να µπει όσο πιο πολύ γίνεται στο βάθος. Ράβετε το άνοιγµα µε µεγάλη βελόνα ή το κλείνετε στεγανά µε πολλές οδοντογλυφίδες. Για περισσότερη ασφάλεια (για να µη σκάσει το δέρµα στο ψήσιµο), δένετε τα δυο πόδια µαζί µε σπάγκο.
Ψήσιµο: Λιώνετε το βούτυρο και ανακατεύετε µέσα το µπράντι. Αλατοπιπερώνετε τη γαλοπούλα, µουλιάζετε τη γάζα στο λιωµένο βούτυρο µε το µπράντι και την απλώνετε πάνω στη γαλοπούλα να τη σκεπάσει. Τη βάζετε σε ένα βουτυρωµένο ταψί και τοποθετείτε από πάνω αλουµινόχαρτο, πολύ χαλαρά (σαν «τέντα» για να κυκλοφορεί ο αέρας). Υπολογίζετε το χρόνο του ψησίµατος: 20 λεπτά για κάθε ½ κιλό γαλοπούλας. Μετά την πρώτη ώρα, ρίχνετε στο ταψί ½ φλ. κρασί. Μια ώρα πριν το τέλος του ψησίµατος, αφαιρείτε τη γάζα και το αλουµινόχαρτο και αν το ταψί είναι «στεγνό», ρίχνετε µέσα ακόµα λίγο κρασί. Για να ελέγξετε αν ψήθηκε τρυπάτε µε σουβλάκι ένα µπούτι – στο παχύ µέρος. Το ζουµί που θα βγει πρέπει να είναι καθαρό και διαυγές, όχι ροζ.
Σάλτσα: Καθώς ψήνεται η γαλοπούλα, βράζετε σε µια κατσαρόλα τα εντόσθια και τον λαιµό σε 1 λίτρο νερό, µε τη δάφνη, το σέλινο, το κρεµµύδι µε τα γαρύφαλλα, το πιπέρι και αλατοπίπερο, για ½ περίπου ώρα, σε σκεπασµένη κατσαρόλα. Τα σουρώνετε και κρατάτε το ζωµό. Άµα ψηθεί η γαλοπούλα, τη βγάζετε από το ταψί και παίρνετε 3 κουταλιές από το λίπος που υπάρχει µέσα στο ταψί. Ξαναζεσταίνετε το ταψί, µε ό,τι έµεινε µέσα, πάνω στο µάτι της κουζίνας, προσθέτετε το κρασί και ξύνετε τον πάτο µε ξύλινη κουτάλα για να απελευθερώσετε ό,τι κόλλησε εκεί. Αδειάζετε το περιεχόµενο σε µια κατσαρόλα, το βράζετε για 2-3 λεπτά και αφαιρείτε το λίπος από την επιφάνεια. Το περνάτε από σουρωτήρι.
Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνετε το λίπος (που κρατήσατε) και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε µέχρι να ροδίσει ελαφρά το αλεύρι, προσθέτετε το ζωµό (3 φλιτζάνια) και ανακατεύετε καλά µε το σύρµα. Σιγοβράζετε τη σάλτσα για περίπου 10 λεπτά µέχρι να δέσει, προσθέτετε το ζουµί του ταψιού και τα βράζετε όλα µαζί για άλλα 5 λεπτά. Τέλος, ανακατεύετε µέσα το βούτυρο σε κοµµατάκια.
